季節の保存食

自家製お味噌作り 体験レポート<みそレシピ②味噌作り>

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自家製味噌作り

いよいよ味噌作りスタート

前回の記事の続きです。

前日の晩に下準備をした大豆①を使って、早速おみそ作りのスタートです。

②大豆を煮る

大豆の2倍程の新しい水で3~5時間煮る。

強火→煮立ったら弱火で、アクを取る。

●ポイント
①大豆が指で楽に潰せるまで煮る
②蓋はしない方がふきこぼれなくていい。
③煮汁が減らないようこまめに水を加える

圧力鍋で煮れば時間短縮できるのですが、大豆1kgも入る圧力鍋はなく、分けて煮るのも面倒なので、パスタ用の鍋で煮ました。

大豆を煮る

大豆ってアクがかなり出るんですね。
アクというより、もはや弾力のある泡で、取るのが楽しかったです♪

大豆の薄皮も一緒に浮き上がってくるのでそれも取りました。

大豆のアクをとる

それにしても、大豆を煮ている間のあの香りは、心を穏やかにしてくれますね。

その香りは、まさしく「きなこ」の香り。

その匂いに誘われて、キッチンにちょいちょい夫がやってきては、マメにアクやら薄皮やらを取ってくれていました。

そして、「もういいよ」と私に言われるまで、息子そっちのけで鍋の前に張り付いていましたね。

4時間が経って、煮汁は黄味がかり、大豆もずいぶんと柔らかくなりました。

大豆を煮る4時間後

③ざるにあげる

ゆであがった大豆はざるにあげて熱いうちに煮汁を切る。

※このゆで汁のうち300mlは④で使うので捨てずにとっておく。

④種水を作る

③でとった熱い煮汁300mlに塩43gを加え種水を作っておく

⑤大豆を潰す

大豆が熱いうちに熱湯消毒したボウルに入れ、マッシャーやフードプロセッサーでペースト状につぶす

大豆を潰す

ここからは力作業となります。

ビニールに入れて麺棒で潰す方法もありますが、今回はマッシャーで乗り切りました。

大豆が味噌っぽくなってきます。

大豆を潰す

⑥容器を消毒し塩を容器の底にふり入れる

容器を熱湯消毒した後、内側をアルコールで拭く。

我が家では、ペーパータオルに焼酎を含ませて拭きました。

その後、容器の底に塩を1~2つまみふり入れる。

⑦こうじと塩を混ぜる

鍋orボウルに、米こうじと塩430gを入れ両手で下からすくい上げながらよく混ぜる

これを「塩きり麹」というそうです。

塩きり麹を作る

キッチンに麹の香りが充満します。

⑧種みそと混ぜる

⑦の「塩きり麹」と⑤で潰した大豆、さらに種みそ250gを合わせ、④の種水を大さじ3~6程度加えながら、よく混ぜ合わせる。

●ポイント
①潰した大豆が人肌以下に冷めてから麹と混ぜること(麹菌が熱に弱いため)
②こうじを潰さないように注意して混ぜる
③小指がスッと入るくらいの柔らかさが目安
④種みそとは、熟成を助けるための生味噌のこと(自宅にあるものを使用しました)

miso_11

この当たりから、ぐっと味噌らしくなってきます。

そして、麹の効果なのか、手がしっとりスベスベになりました❤

⑨みそ玉を作り、容器に詰める

おにぎり大に丸め、団子状のみそ玉にする。

みそ玉を容器に詰める

容器にみそ玉を3~4個ずつ入れ、空気を抜くようにしっかりと上から押さえ付けて詰め込む。

味噌玉を作る

 

これを繰り返し、最後は表面を平にして、1~2つまみ程度振り塩をする。

味噌を容器に詰める

⑩表面をラップで覆い重石をする

容器の内側と縁をアルコールできれいに拭いたら、みその表面が空気に触れないようにラップを貼付け、大きめのポリ袋に入れた塩(800g)で重石をする。

ラップをする

塩で重石をする

⑪蓋をして保存し、熟成させる

蓋をするor容器の上から新聞紙で覆い、ひもで縛り冷暗所へ。

 

冷蔵室に入れる必要はなし。

仕込んだ日付や分量を記したラベルを貼って、涼しく直射日光の当たらない場所で保管する。

以上、この時期にできる仕込みはこれで完了です!!!!

次は7月、梅雨が明けた頃にみそを空気に触れさせる為の「天地返し」をして発酵を促進させます。

それまではお休みです。

 

今日仕込んだお味噌が食べられるのは、今年の11月・12月あたりかな。
それまで楽しみに寝かせておくことにします。

時間はかかるし、想像以上に力仕事ではありました。

でも、こういった作業が気楽にできるようになったのは、やはり

「丸鶏の洗礼」があったからでしょうね。

大豆だし、怖くないしね(笑)それだけで十分ハードルが下がりました。
味次第では、毎年の恒例行事になりそうです♪
また夏に、続きのレポをアップしたいと思います。
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