季節の保存食

農家直伝!八頭(やつがしら)の芋茎(ずいき)の下ごしらえと食べ方・作り方

八頭の芋茎

お正月料理で有名な「八頭(やつがしら)」ですが、実はその茎である「芋茎(ずいき)」も食べられるなんて知りませんでした。

「里芋の茎は食べられないけれど、八頭の芋茎はとても美味しいわよ!!」

と教えてくれたのは、黒川の貸し農園でお世話になってる畑のお母さんです。そこで今日は、畑で伝授された

「芋茎の下ごしらえの方法から食べ方、保存食の作り方」まで、丸ごとご紹介しますね。

 

 八頭の芋茎の収穫

八頭の茎は茶色になって、さらにピンとしている物を選んで収穫します。

八頭の芋茎の収穫

カッターで根元から切ると、中から水分が溢れ出てきます。

すぐに食べる場合は、元気のいい茎がいいけれど、保存食として天日干しする場合は、しんなりしている方が下処理に向いてますよ。

理由は、次の下ごしらえの方法で詳しく紹介しますね。

本日は芋茎10本と、ハヤトうりを収穫しました。

芋茎とハヤトうりの収穫

 

 芋茎の下ごしらえ

①下茹で

芋茎は皮付きのまま、鍋に入る大きさ(10センチ程度)にカットします。

芋茎の下処理

「まな板いる?」っていうくらいの長さです。

八頭 芋茎 包丁で切る

 

②下茹で

八頭の芋茎の下湯で

沸騰したお鍋で下茹でをします。

アクでお湯が黒く濁ります。数分程度でお湯からあげていきます。

たくさん茹でる場合は「しゃぶしゃぶ方式」で順番に茹でては上げて、茹でてはあげてを繰り返すと楽でした。

細い先の方は、茹でた長ネギのようで、太い茎の部分は「おふ」のような感触です。

すぐに火が通ってふにゃふにゃになるので、茹ですぎ注意です。

同時に茹でる場合は、細い部分は1、2分程度を目安に、太い部分は2、3分程度で後から取り出すといいでしょう。

 

③水で冷やして皮を剥く

芋茎の皮むき

お湯からあげたら、水の入ったボールの中に入れて、その中で皮を向きます。

剥き方は、芋茎の先からではなく、真ん中部分を引っ張ると、簡単に剥がれます。多少時短になるのかな。

アクで水が紫色になるので、1、2回水を替えます。

【ポイント:皮は下湯でしてから剥くこと

通常は、生の段階で皮を剥くのですが、そうするとアクで手が黒く汚れるそうです。

そこで、今回のように「皮を剥く前に先に下茹でをする」と、皮を剥く時にアクが抜けているので手は全く汚れませんでした。

 

④保存する

zuiki_8

皮を剥いたら、よく絞って水気を取り、下ごしらえの完了です。

使わない分は、タッパーに入れ2、3日で使いきるようにします。

何だか、皮を剥いたナスに似ています。

 

 保存食「芋がら」の作り方

長期の保存食とする場合は、下茹でをせずに生の状態で皮を剥きます。

昔ながらの方法では、その後、ざるの上で天日干しにしてよく乾かし、麻ひもなどで結んで軒下に数日干して乾燥させて保存するそうです。

軒下もないし、結ぶ作業も面倒という場合は、最初から干しカゴの中に入れて数日天日干しにするといいでしょう。

こうしてできた芋茎の保存食を「芋がら」と呼ぶそうです。

切り干し大根のように、使う時に水で戻せばすぐに調理できるので、鍋の具として使ったり、冬の間とても重宝するそうですよ。

※生の状態で皮を剥くので、アクで手が汚れます。ゴム手袋などをして、カッターなどで剥ぐように剥くといいそうです。

ちなみに、試してみたところ、生で皮を剥く場合はピンとした元気な芋茎よりも、少し元気なくしんなりしている芋茎の方が簡単に皮を剥く事ができました。

 

 芋茎のおすすめの食べ方

畑のお母さんがおすすめする芋茎のレシピは、「芋茎の酢の物」「芋茎の味噌炒め」でした。

芋茎は、お酢や味噌と相性がいいそうなので、どちらも取り入れた「芋茎の酢みそ和え」もおススメだそうです。

教わった作り方は、

「酢の物は、他の酢の物と同じ分量」で、「味噌炒めは、油で芋茎を炒めたら、味噌とみりんを足して、砂糖とお酒で適当に味付け。豚肉やしいたけと一緒に炒めたら美味しかったわよ」

とのことでした。

肝心な味付け部分は「適当」だそうで(笑)

まずは簡単なところから、せっかくなので下茹でした直後の芋茎の食感を活かし「芋茎の酢みそ和え」を作ってみました。

下処理さえ済んでいれば、酢みそ作るだけなので、簡単です。

 

 芋茎の酢みそ和えレシピ

芋茎の酢みそ和え

みそとお酢と砂糖を2:1:1の割合で混ぜた「酢みそ」を、下湯でして水気をよく切った芋茎と和えました。

茹で過ぎたかな?と心配したけれど、しんなりとした見た目とは裏腹に、とてもシャキシャキとしていて美味しかったです。

大人用なら、酢みそに「からし」を混ぜるといですね。卵黄を少し混ぜてもコクが出ておススメです。

収穫して2時間以内に下ごしらえができたので、本当に新鮮で、えぐみやクセなんて全くなく、それはそれは優しい風味でとっても美味しかったです。

箸休めや、お酒のアテにいいですね♪

 

 芋茎の栄養価

昔から芋茎は、「産後の女性に食べさせろ!」と言われるほど、栄養価の高い食物だそうです。

調べてみると、血液を正常に固めてくれるビタミンKや、正常な代謝をサポートするマンガンの含有量が多く、また、疲れ目や視力向上の効果があるとされるアントシアニンも豊富なそうです。

産後直後に食べたかったな(笑)

産後じゃないけれど、我が家はしばらく芋茎三昧になりそうです。

地元で採れた旬の食材が楽しめるのは、家庭菜園ならではの醍醐味ですね。

農家のお母さんの知恵袋でした。

大地レンタルファーム

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